台静农:谈酒
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不记得什么时候同一友人谈到青岛有种苦老酒,而他这次竟从青岛带了两瓶来,立时打开一尝,果真是隔了很久而未忘却的味儿。我是爱酒的,虽喝过许多地方不同的酒,却写不出酒谱,因为我非知味者,有如我之爱茶,也不过因为不惯喝白开水的关系而已。我于这苦老酒却是喜欢的,但只能说是喜欢。普通的酒味不外辣和甜,这酒却是焦苦味,而亦不失其应有的甜与辣味;普通酒的颜色是白或黄或红,而这酒却是黑色,像中药水似的。原来青岛有一种叫作老酒的。颜色深黄,略似绍兴花雕。某年一家大酒坊,年终因酿酒的高粱预备少了,不足供应平日的主顾,仓卒中拿已经酿过了的高梁,锅上重炒,再行酿出,结果,大家都以为比平常的酒还好,因其焦苦和黑色,故叫作苦老酒。这究竟算得苦老酒的发明史与否,不能确定,我不过这样听来的。可是中国民间的科学方法,本来就有些不就范,例如贵州茅台村的酒,原是山西汾酒的酿法,结果其芳冽与回味,竟大异于汾酒。

济南有种兰陵酒,号称为中国的白兰地,济宁又有一种金波酒,也是山东的名酒之一,苦老酒与这两种酒比,自然无其名贵,但我所喜欢的还是苦老酒,可也不因为它的苦味与黑色,而是喜欢它的乡土风味。即如它的色与味,就十足的代表它的乡土风,不像所有的出口货,随时在叫人“你看我这才是好货色”的神情;同时我又因它对于青岛的怀想,却又不是游子忽然见到故乡的物事的怀想,因为我没有这种资格,有资格的朋友于酒又无兴趣,偏说这酒有什么好喝?我仅能藉此怀想昔年在青岛作客时的光景:不见汽车的街上,已经开设了不止一代的小酒楼,虽然一切设备简陋,却不是一点名气都没有,楼上灯火明蒙,水气昏然,照着各人面前酒碗里浓黑的酒,虽然外面的东北风带了哨子,我们却是酒酣耳热的。现在怀想,不免有点怅惘,但是当时若果喝的是花雕或白干一类的酒,则这一点怅惘也不会有的了。

说起乡土风的酒,想到在四川白沙时曾经喝过的一种叫作杂酒的,这酒是将高梁等原料装在瓦罐里,用纸密封,再涂上石灰,待其发酵成酒。宴会时,酒罐置席旁茶几上,罐下设微火,罐中植一笔管粗的竹筒,客更次离席走三五步,俯下身子,就竹筒吸饮,时时注以白开水,水浸罐底,即变成酒,故竹筒必伸入罐底。据说这种酒是民间专待新姑爷用的,二十七年秋我初到白沙时,还看见酒店里一罐一罐堆着,─—却不知其为酒,后来我喝到这酒时,市上早已不见有卖的了,想这以后即使是新姑爷也喝不着了。

杂酒的味儿,并不在苦老酒之下,而杂酒且富有原始味。一则它没有颜色可以辨别,再则大家共吸一竹筒,不若分饮为佳;─—如某夫人所说,有次她刚吸上来,忽又落下去,因想别人也免不了如此,从此她再不愿喝杂酒了。据白沙友人说,杂酒并非当地土酿,而是苗人传来的,大概是的。李宗(fang)的《黔记》云:“咂酒一名重阳酒,以九日贮米于瓮而成,他日味劣,以草塞瓶头,临饮注水平口,以通节小竹插草内吸之,视水容若干征饮量,苗人富者以多酿此为胜”;是杂酒之名,当系咂酒之误,而重阳酒一名尤为可喜,以易引人联想,九月天气,风高气爽,正好喝酒,不关昔人风雅也。又陆次云峒(xi)纤志去:“咂酒—名约藤酒,以米杂草子为之,以火酿成,不刍不酢,以藤吸取,多有以鼻饮者,谓由鼻入喉,更有异趣”。此又名约藤酒者,以藤吸引之故,似没有别的意思。

据上面所引,所谓杂酒者,无疑义的是苗人的土酿了,却又不然。星槎胜览卷一《占城国》云:“鱼不腐烂不食,酿不生蛆不为美酒,以米拌药丸和入瓮中,封固如法,收藏日久,其糟生蛆为佳酝。他日开封用长节竹干三四尺者,插入糟瓮中,或团坐五人,量人入水多寡,轮次吸竹,引酒入口,吸尽再入水,若无味则止,有味留封再用”。星槎胜览作者费信,明永乐七年随郑和王景宏下西洋者,据云到占城时。正是当年十二月,胜览所记,应是实录。占城在今之安南,亦称占婆,马氏GeorgesMespero的占婆史,考证占城史事甚详。独于占城的酿酒法,不甚了了。仅据宋史诸蕃志云:“不知酝酿之法,止饮椰子酒”,此外引新旧唐志云:“槟榔汁为酒”云云,马氏且加按语云:“今日越南本岛居民,未闻有以槟榔酿酒之事”,这样看来,马氏为占婆史时,似未参考胜览也。本来考订史事,谈何容易。即如现在我们想知道一种土酒的来源,就不免生出纠葛来,—时不能断定它的来源,只能说它是西南半开化民族一种普通的酿酒法,而且在五百年前就有了。

 

一九四七年十月

 
 
 
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