柯 灵:酒
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假如你向人提起绍兴,也许他不知道这是一个历史上的越国的古都,也许他没听说过山阴道上水秀山媚的胜景,也许他糊涂到这地方在中国那一省也不大搅得清楚;可是他准会毫不含糊的告诉你:“晤,绍兴的老酒顶有名。”

是的,说起绍兴的黄酒,那实在比绍兴的刑名师爷还著名,无论是雅人墨客,无论是贩夫走卒,他们都有这常识:从老酒上知道的绍兴。

在绍兴的乡下,十村有九村少不了酿酒的人家。随便跑进那一个村庄,照例是绿水萦回,竹篱茅舍之间,点缀着疏疏的修竹;这些清丽的风景以外,最引人注目的,就是那广场上成堆的酒坛了。坛子是空的,一个个张着圆形的口,横起来叠着,打底的一层大概有四五十只,高一层少几只,愈高愈少,叠成一座一座立体的等边三角形:恰像是埃及古国的金字塔。酒坛外面垩着白粉,衬托在碧琅琅的晴空下,颜色常是非常的鲜明愉快。要是凑得巧,正赶上修坛的时节,金字塔便撤去了,随地零乱地摆着,可是修坛的声音显得十分热闹,——那是铁器打着瓷器,一种清脆悠扬的音乐般的声音:叮当,叮当,……合着疾徐轻重的节奏,掠过水面,穿过竹林,镇日在寂静的村落中响着。

这些酿酒的人家,有许多是小康的富农,把酿酒作为农家的副业;有许多是专门藉此营生的作坊,雇用着几十个“司务”,大量地酿造黄酒,推销到外路去——有的并且兼在城里开酒馆。

绍兴老酒虽然各处都可以买到,但是要喝真的好酒还是非到绍兴不可。而且绍兴还得分区域:山阴的酒最好,会稽的就差一点。——你知道陆放翁曾经在鉴湖上做过专门喝酒吟诗的渔翁,在山阴道畔度过中世纪式的隐遁生涯这历史的,因此你也许会想像出鉴湖的风光是如何秀媚,那满湖烟雨,扁舟独钓的场面又是如何诗意;但你不会知道鉴湖的水原来还是酿酒的甘泉,你试用杯子满满舀起鉴湖的清水,再向杯中投进一个铜元,水向杯口凭空高涨起来了,却不会流下半滴;用这水酿成的黄酒,特别芳香醇厚。

生为绍兴人,自然多数是会喝酒的了。但像我这样长年漂泊异乡的是例外,还有一种奇怪的,是做酒工人虽然都很“洪量”,作坊主人却多数守口如瓶,不进半滴。——“做酒是卖给人家喝的,做酒人家千万不要自己喝!”你懂得了这一点理由,对于绍兴人的性格,便至少可以明白一半。

酒店在绍兴自然也特别多,城里不必说,镇上小小一条街,街头望得见街尾的,常常在十家以上;村庄上没有市集,一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒。

那些酒店,大都非常简陋:单开店面,楼下设肆,楼上兼做堆栈,卧房,住宅。店堂里有一个曲尺形的柜台,恰好占住店堂直径的一半地位,临街那一面的柜台上,一盆盆地摆着下酒的菜,最普通的是芽豆,茴香豆,花生,豆腐干,海螺蛳;间或也有些鱼干,熏鹅,白鸡之类。那是普通顾客绝少问津的珍羞上品。靠店堂那一面的柜台是空着,常只有一块油腻乌黑的揩台布,静静地躺在上面,这儿预备给一些匆忙的顾客,站着喝上一碗——不是杯——喝完就走;柜台对面的条凳板桌,那是预备给比较闲适的人坐的;至于店堂后半间“青龙牌”背后那些黑黝黝的座位,却要算是上好的雅座,顾客多有些斯文一脉,是杂货店里的大伙计们的区域,小伙计常站在曲尺的角上招待客人,当着冬天,便时常跑到“青龙牌”旁边的炉子上去双手捧着洋铁片制成的酒筒,利用它当作火炉;“大伙”兼“东家”的,除了来往接待客人以外,还得到账桌上上管理账务。这些酒店的狭窄阴暗,以及油腻腻的柜台桌凳,要是跑惯了上海的味雅,冠生园的先生们,一看见就会愁眉深锁,急流勇退地逃了出来的;但跑到那儿去的顾客,却决不对它嫌弃——不,岂但嫌弃呢,那简直是他们小小的乐园!

以上所说的不过是乡镇各处最普通的酒店,在繁华的城内大街,情行自然也就大不相同。那里除了偏街僻巷的小酒店以外,一般的酒楼酒馆大都整洁可观。底下一层,顾客比较杂乱,楼上雅座,却多是一些差不多的所谓“上等人”。雅座的布置很漂亮,四壁有字画屏对,有玻璃框子的印刷的洋画;若是在秋天,茶几上还摆上几盆菊花或佛手,显得几分风雅。但这些“上等”的酒楼中间,我们还可以把它们分为两种:一种酒肴都特别精致,不甚注意环境的华美;另一种似乎在新近二三年里面才流行;酒和菜都不大讲究,可是地方布置很好,还备着花布屏风,可以把座位彼此隔分开来;此地应该特别提明一笔的,就是这种酒店都用着摩登的女招待。到前一种酒店里去的自然是为了口腹享用,后一种的顾客,却是“醉翁之意不在酒”,假定这些喝酒的都是“名士”,那么就得替他们在“名士”上面,加上“风流”二字的形容了。

至于说,喝酒是一种怎样的情趣呢?那在我似的不喝酒的人,是无从悬猜的。绍兴酒的味道,有点甜、有点酸,似乎又有点涩:我无法用适当的词句来作贴切的形容,笼统地说一句,实在不很好吃,喝醉了更其难受。这自然只是我似的人的直觉。但假如我们说酒的滋味全在于一点兴奋的刺激,或者麻痹的陶醉,那我想大概不会错得很远。

都市人的喝酒仿佛多数是带点歇士底里性的。要享乐,要刺激,喝酒,喝了可以使你兴奋;失恋了,失意了,喝酒,喝了畅快地狂笑一阵,痛哭一场,然后昏然睡去,暂时间万虑皆空。绍兴人喝酒虽也有下意识地希图自我陶醉的,但多数人喝酒的意义却不是这样。绍兴人的性情最拘谨,他们明白酗酒足以伤身误事,经常少喝点却有裨于身体的健康。关于这,有两句歌谣似的俗语,叫做“老酒糯米做,吃得变NioNio”。——NioNio是译者,因为我写不出那两个字;意思是肥猪,喝了酒可以变得肥猪那么壮。——“NioNio主义”者喝酒跟吃饭差不多,每饭必进,有一定的分量,喝了也依然可以照常工作,无碍于事。

酒在绍兴是补品,也是应酬亲友最普通的交际品。宴会聚餐固然有酒,亲戚朋友在街上邂逅了,寒暄过后也总是这一句:“我们酒店里去吃一碗(他们把“喝”也叫“吃”),我的。”或者说:“我们去‘雅雅’来!”——“雅雅”来,话说得这么雅致,喝酒是一件雅事便可以想像了。无论你怎样的莽汉,除非是工作疲倦了,忙里偷闲地在柜台上站着匆匆喝完一碗,返身便走的劳动者,一上酒店,就会斯文起来;因为喝酒不能大口大口的牛饮,只有低斟浅酌的吃法才合适。你看他们慢慢吃着,慢慢谈着,谈话越多,酒兴越好,这一喝也许会直到落日昏黄,才告罢休。

你觉得这样的喝法,时间上太不经济吗?但这根本便是一种闲情逸趣,时间越闲,心境越宽,便越加有味。你还没见过绍兴人喝酒的艺术呢!第一,他们喝酒不必肴馔,而能喝得使旁观的人看来也津津有味。平常下酒,一盘茴香豆最普通,要是加一碟海螺蛳,或者一碟花生豆腐干,那要算是十分富丽了。真正喝酒的人连这一点也不必,在酒店里喝完半斤以后,只要跑到柜台上去,用两个指头拈起一块鸡肉(或者鸭肉),向伙计问一问价钱,然后放回原处说:“啊,这么贵?这是吃不起的。”说着把两个指头放在嘴里舔一舔沾着的鸡味,便算完事,可以掉过头扬长而去。这虽是个近于荒唐的笑话,却可以看出他们喝酒的程度来。第二,那便是喝酒的神情的动人了!端起碗来向嘴边轻轻一啜,又用两个指头拈起一粒茴香豆或者海螺蛳,送进口里去,让口子自己去分壳吃肉地细细咀嚼。酒液下咽蝈然作声,嘴唇皮咂了几下,辨别其中的醇味,那么从容舒婉,不慌不忙,一种满足的神气,使人不得不觉得他已经暂时登上了生活的绿洲,飘然离开现实的世界。同时也会相信酒楼中常见那副“醉里乾坤大,壶中日月长”的对联,实在并没有形容过火了。

在从前,“生意经”人的种田人都多数嗜酒,家里总藏着几坛,自用之外,兼以饷客。但近年来却已经没有那样的豪情胜慨,普通人家,连米瓮也常常见底,整坛的老酒更其难得。小酒店的营业一天比一天清淡,大的酒楼酒馆都雇了女招待来招徕生意,上酒店的人大都要先打一下算盘了。只有镇上那些“滥料”的流浪汉,虽然肚子一天难得饱,有了钱总还是倾囊买醉,踉踉跄跄地满街发牢骚骂人,寻事生非,在麻醉中打发着他们凄凉的岁月。

自己在故乡的几年,记得曾经有一时也常爱约几个相知的朋友,在黄昏后漫步到酒楼中去,喝半小樽甜甜的善酿,彼此天海天空地谈着不经世故的闲话,带了薄醉,踏着悄无人声的一街凉月归去。——并不是爱酒,爱的是那一种清绝的情趣。——大概因为那时生活还不很恐慌,所以有这样的闲情逸致;要是在今日,即使我仍在故乡,恐怕也未必有这么好整以暇的心绪了吧?

选自《太白》,1935年2月5日第1卷第10期

 
 
 
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