淮安美食香天下

走进淮安，就像是走进淮扬菜的美食天堂，从繁华街道的大小宾馆、特色店，到后街背巷的土菜馆、小吃摊，淮菜处处飘香，就是你随意走进普通的居民家里，主妇的几道家常菜也一定会让你垂涎欲滴。

  淮菜，即以楚州为核心的淮安菜，是淮扬菜的主要组成部分。淮安独特的资源秉赋与经济繁荣造就了“平和、精致、清鲜、滋补”的淮菜，素有“东南第一佳味”之美誉。据统计，现存于世的淮扬菜名菜名点，有400种以上是淮安地区首创。淮菜的显著特点在于讲究选料和前期加工，讲究刀工的合理运用，讲究火候的恰到好处，讲究调味的和合多变，讲究菜式的丰富多彩。色、香、味、形、器、意融为一体。

  淮菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。淮安古城东北的新石器时代的青莲岗文化遗址出土了许多陶制石器，表明当时淮地先民饮食烹饪已达一定水平。《尚书·禹贡》中记载夏禹之时淮鱼已成贡品。西汉淮人枚乘著《七发》，盛赞家乡食馔为“天下之至美”。隋唐时期因运河的开凿城市日益繁荣，饮食业因之而发达。明清时期，因漕运中枢所在，官衙内的华筵盛宴通宵达旦，淮菜发展到鼎盛时期。清帝康熙、乾隆下江南必至淮安停留，乾隆首次南巡时，淮安平桥镇大地主“林百万”用鲫鱼脑子加老母鸡原汁汤和平桥嫩豆腐烩制成豆腐羹进呈，乾隆品尝后赞叹不已：“妙哉，天下第一菜也。”

  流连于淮安的大街小巷，在品尝美食的同时耳中还会不时飘来有关淮扬菜的典故与传说。南宋女英雄梁红玉率部被金兵围困于家乡楚州，梁红玉命城中军民挖城内湖荡中蒲根充饥以解围城，蒲菜因此被称为“抗金菜”，后经历代高厨点化创新为淮地独有的名菜“开洋蒲菜”。清代大医学家吴鞠通不仅医术精湛，而且擅长以药膳食疗，名菜“淮山鸭羹”即为其创制。周恩来总理一生喜食淮菜，并以此寄托对家乡的思念。1949年举行开国大典时，经毛主席提议用恩来家乡的淮扬菜，使淮菜赢得“开国第一宴”之美誉。

  从古至今，无数文人雅士在稳步换景的淮上园林中以文会友，品尝如艺术品般精致美味的淮菜的同时留下大量脍炙人口的诗文歌赋，所以，淮扬菜又有文人菜、“诗情画意淮扬菜”之雅称，汉赋、唐诗、宋词中留下大量吟诵淮菜的名句。

  淮菜在发展过程中产生了许多名店、名厨，文楼、宴乐楼、震丰园、淮荫园、百裕乐、小沧洲等均为历史悠久的百年老店，其中尤以河下文楼名闻大江南北，文楼蟹黄汤包为“中华名小吃”，其制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产名录。

  进入新世纪，淮菜在传承创新中不断发展，自2002年起淮安每年举办“淮扬菜美食文化节”，极大地提升了淮菜的美誉度和影响力。徜徉于淮安厚重、博大的美食文化之中，会令你怡情、悦目、陶醉，流连于美食之乡而不忍卒归。

  （屠兆福，淮安楚州人，淮扬菜烹饪大师；高岱明，淮安楚州人，文史专家）