新闻中心
今世缘电子报

2019年《今世缘月报》第三期

2024
07-22
星期一
00:41
  • 2019年《今世缘月报》第三期

    版面编号:CN32-0102

    版面标题:2019年《今世缘月报》第三期1、4版

  • 2019年《今世缘月报》第三期

    版面编号:CN32-0102

    版面标题:2019年《今世缘月报》第三期2、3版

壶里日月长,聚缘酿酒香

  编制按:3月21日,新华网《四季的味道》栏目播出了关于中国首席白酒品酒师,中国白酒大师,今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰博士的访谈视频《壶里日月长 聚缘酿酒香》。现将配文转载如下:

  

  一杯酒,诗一首;两杯酒,话春秋;三杯酒,情义厚;四杯酒,热泪流。时展温情如水,时呈烈性似火,也许正是这样煽动情绪的能量,让酒,像一个隐身的巨人,出没于历史和现实的长卷里,成为世俗社会人与人交流感情的媒介,润养着人间关系中美好而珍贵的情缘。近日,新华网记者走进了江苏今世缘酒业股份有限公司,带你领略美好的酒文化与缘文化,为你解码现代工匠精神。

  

  缘酒佳酿美,能饮一杯无?

  

  汉朝淮南王刘安在其杂家著作《淮南子》中称:“清盎之美,始于耒耜”——谷物酿酒几乎与农业耕种同时开始。

  

  如今,老祖先们如何误打误撞地发现谷物受潮发霉而产生奇妙的化学反应我们已不得而知,但可以肯定的是,他们世世代代不断保存并优化这种组合反应,才让酒为中国人的缘聚,提供了一种特有的表达载体。

  

  江苏高沟地区的祖先,也早已谙熟酿造的秘密,尤其是高沟大曲的芬芳,使这个原不出名的地方,自明清起便成为远近闻名的酒乡。这种入口绵、落口甜,醇香浓郁的佳酿,让无数往来的商客醉倒在余味悠长的酒乡。

  

  酒是大自然的馈赠,也是人运用微生物最早的案例,这种技艺被称作发酵,高沟酒酿造技艺在更为久远的年代就熠熠生辉。今天的高沟人对微生物的运用依然得心应手,通过一系列研究试验探索着味蕾里的兴奋点,巧妙调整着酒内醛类物质和酸类物质含量的微妙比例,使这里的酒入口甜、绵、爽、净、香,成为高沟酒在风味上的重大突破。

  

  1996年,位于高沟的今世缘白酒品牌破茧而出,成长为中国名优酒酿造骨干企业,毕业于江南大学发酵工程专业的吴建峰,被业内誉为“白酒博士”,他也是江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理。站在酿酒车间,他向我们娓娓道来一杯“缘酒”的前世今生。

  

  传统酿酒的奥义:微生物的“编辑时光”

  

  在高沟,至今还保留着传统的酿酒方式,前来观看的游客还可以参与体验,亲手酿造一杯白酒。

  

  江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰告诉我们,白酒酿造的基本原理,是多种粮食作物经过破碎、蒸煮,在大曲微生物的作用下,经过糖化发酵,发生一系列的反应,最终,粮食转化为乙醇和多种香味成分,形成醉人的美酒。

  

  曲,是指发霉的谷物,也是酒的灵魂。曲里的微生物与和酶,会让粮食的形态最终产生变化。

  

  在制曲上,要讲究比例与风味的关系。比如,大曲中小麦、大麦、豌豆的比例严格为7:2:1;为了做出清雅酱香,酱香曲由80%的黄曲、15%的黑曲和5%的白曲混制,其中馥郁的黑曲专门负责营造上等的香气,其余的成分用作生产酒体。

  

  在培养房中,数百块曲被干草密密覆盖,在温暖而潮湿的空气里,微生物静谧生长。

  

  第一天,曲身会长出细菌。

  

  第二天,霉菌也悄然而至。

  

  约30天后,经过人工为其翻身与加高,曲块内的水分几乎全干,细细密密的菌群落如同为曲块披上了薄薄的衣衫。这时,曲块将被送入曲库进行贮存,在长达半年的休眠中缓缓滋生新的风味。

  

  “越老越有料”的高沟老窖池也是微生物做酒的阵地。一座座明清时期建成的酒窖,其泥土里形成的众多有益微生物群落,吸取了几百年来发酵物的精华。微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系,帮助发酵谷物形成独特的酯类、酸类、醇类物质,最终形成高沟酒醉人独特的芳香系统。

  

  “掌握到微生物的秘诀,就是掌握到编辑酒味的钥匙。”吴建峰说。

  

  在老窖中经过60多天的发酵后,旧时的工人们会从窖池里推出一车车酒醅,运往装甑的木桶边进行人工装甑。酒甑装满后调整阀门,静待40分钟,晶莹剔透的酒浆随即哗哗流了出来——这时,接上一杯还冒着腾腾热气的新酒,轻轻一甩,酒面上便冒出了汩汩的酒花,拿起杯子品一口,顿感满口浓烈,甘美醇和,待你回过神来,依然留香不绝,尾净余长。

  

  解码现代工匠精神:除了专注,还要开放

  

  “传统酿酒工艺源远流长,但是太辛苦,今天的年轻人不太愿意做这么劳累的体力活。”江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰坦言。

  

  曾经,企业曾因经营不善而举步维艰,吴建峰意识到,中国传统酿酒已不能顺应行业发展的需要,酿酒机械化、智能化成为一种发展必须趋势。

  

  他勤于钻研业务,也勇于技术创新,他亲自带领科研人员奋战在一线,围绕传统固态发酵安全与过程装备在现代化发酵模式下如何操作等问题进行了一系列攻关。

  

  如今,走进今世缘半机械化酿酒车间,扑面而来是现代化的工业气息:机器会根据工艺配比要求,将酒醅、粉粮、谷壳实施定量配比、自动混合均匀,通过网带输送至暂存斗;下一步,行车抓斗及可移动甑桶,替代了人工出入窖及糟醅出甑的“功夫活”。智能装甑机器人可轻松自动接料、取料、等待、填料,并与装甑汽压实施联动,并自动完成馏酒和分析储酒。

  

  2007年建成的万吨制曲中心,形成了一个在国内酿酒行业中具有一定先进性与代表性的综合集成的控制系统,实现了制曲的微机远程控制与机械化生产。

  

  “采用自动化产酒工艺后,同样的产能下,用工量只有原来的1/3不到,成本下降了10%左右”。吴建峰感慨,相较于人的手工,机器可以更严谨地调配微生物,确保酒味的稳定。

  

  解码现代工匠精神,除了专心与专注,还要有点敢于解放思想。

  

  在吴建峰心目中,白酒还应该与更时尚的科技结伴而行。“今天的虚拟现实技术可以让我们隔空看见画面,而随着技术的发展,也许在不远的未来,消费者也可以隔空体验到白酒的香醇。如果真能实现‘看得见的味道’,我愿做第一个探路者”。

  

  “缘酒”之缘

  

  中国的绝句佳篇里,蕴含了太多文人与酒的缘分。曲水流觞之间,王羲之与天地、笔墨融为一体,以飘逸遒媚与潇洒自然的笔力挥毫,留下一片群贤雅缘;黄鹤楼下,李白与孟浩然挥手之间,孤帆远影,碧空长江,定格于千载传唱的动人友缘;酒肆垂柳边,意气风发的少年王维何尝不与咸阳游侠会须一饮,指点江山,高谈阔论着“纵死犹闻侠骨香”的知音之缘。

  

  缘是“慈母手中线,游子身上衣”的关爱;缘是“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”的牵挂;缘是“烽火连三月,家书抵万金”的慰藉;缘是“执子之手,与子偕老”的承诺。

  

  所以,一个“缘”字,在炎黄子孙的心里是一个内涵丰富、充满美好情感而又略带玄妙的字眼。

  

  缘是人与人、人与事物彼此之间的关系和联系,因为感情的纽带,“缘”具有更特殊的认同感和亲密感,它比“关系”的内涵更丰富、更感性、更深厚、更绵长。

  

  “我希望,喝我们酒的人,都能拉近彼此的情缘;在人生欢聚喜乐的时刻,也总有清脆碰杯声的相伴与见证。”江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰笑着说。

  

  人借酒而生豪情,酒借人而扬美名,今天,以“缘”为独特内涵的酒,为越来越多的人间欢聚增添着有温度的诚意、恭贺与祝福。在干杯与畅饮间,中国的缘文化与酒文化在融合中滋生、张扬、发散、沉淀,最终形成的生活的多彩壮丽与博大精深。

  

  (新华网记者 魏 薇)