江南大学徐岩：探索中国白酒酿造“因缘”

“基于风味导向的白酒研究技术是从风味认知到发酵生态解析的过程，最终目标是通过解析中国白酒的化学本质与微生物的关联实现白酒品质与安全的提升。”10月26日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，江苏今世缘酒业股份有限公司承办、中国蒸馏酒产业技术发展委员会协办的2019第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘酒业举行。就中国白酒酿造的“因缘”，江南大学副校长徐岩教授从化学本质和微生物本质两个方面对白酒进行了诠释。

江南大学副校长徐岩教授在2019第四届中国白酒学术研讨会作主旨分享。

“对于酿酒而言，看得见的是简单的操作过程，看不见的是复杂的化学反应”。徐岩介绍，目前对白酒化学本质的认识，主要有4次质的提升：从单体化合物到风味重组的跨越；从挥发性物质到难挥发物质的跨越；从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越；从风味化学到代谢组学的跨越。目前对白酒化学本质的研究手段包括：分析化学、风味化学、风味组学、代谢组学。

徐岩说，“生态酿造”是中国白酒酿造天人合一的特征。中国国土幅员辽阔，地区生态及气候特征明显，环境微生物构成也具有显著差异。通过数千年的酿酒技艺积累，中国白酒形成了区域性鲜明的生态特征，其本质是以自然生态和环境微生态为基础，形成酿造微生物生态的结构和功能独特性。独特的气候环境促进微生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌和优势菌的生长和繁殖。

目前对白酒微生物本质的认识主要也有4次质的提升：从单菌到混菌的跨越；从可培养微生物到未培养微生物的跨越；从微生物学到微生物组学的跨越；从群体微生物到白酒微生态的跨越。目前对白酒微生物本质的研究手段包括：微生物学、微生态学、微生物组学。

对于企业的创新实践，徐岩认为，近年来，整个白酒行业都取得了较大的进步，更多的企业重视动能转换，创新驱动。比如这次我们在今世缘酒业就有特别的感受。今世缘的创新产品国缘V9清雅酱香白酒，整体感觉比较新颖。在口感上面做出了很多创新，体现在口感的香气、细腻、柔顺等方面，形成独特的清雅酱香典型风格，这得益于工艺上的创新。把酱香中的精华操作传承好，又用现代技术提升传统工艺，突出自己的特长。随着消费者对品质要求的不断提高，产品的标准也在不断创新和提升，如果在清雅酱香白酒标准上也能够创新，以团体标准引领创新，提升白酒的品质，对中国白酒的品质提升具有积极意义。

在徐岩看来，白酒是“生命活水，快乐源泉”。但是长期的科技价值没有被大家发现。科技是一把抓手，在创新驱动下，实实在在地研究技术问题，中国白酒一定能够科学发展、高质量发展。（苏华 施汉）