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酒文化

​什么是“甑”

发布日期:2021-08-02 浏览次数:11125

甑是我国古代的蒸食用具,为甗(音“演”)的上半部分,与鬲通过镂空的箅相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。实际上就是我们现在蒸笼的原型,也是我们国家重要的文化非遗之一,而在位于天津的盆罐村制陶,就还保持了这门非遗手艺。

要说起甑的来源,就不得不提与其有着密切关联的我国古老的酒文化了:古代酿制的酒是酒与糟混在一起的,到了周代,才有了所谓的“清酒”(《周礼》)。这种白酒,最早是与祭祀有关,人们在祭祀时,曾束一把白茅草塞在一种酒容器口上,将酒醪倾倒在茅草上,让酒汁渗下去,以象征被神饮用。

这大概就是最早使酒汁与糟分离所用的方法。古人对祖先、鬼神是十分畏惧和崇敬的,祭祖先祈福求祚是可信的。当时人们还没有条件普遍漉去酒糟只取酒汁的,《楚辞·招魂》中,就证明了除去酒糟的酒——“挫糟”来招魂。无论漉出的酒,还是压榨的酒,酒精含量都不会很高。谷物原料发酵时,酵母菌受到酒精的抑制会停止繁殖,发酵作用也就停止了。现代的黄酒系列都是在压榨的方法取得原酒,这种方法酒度是不会超过二十度的。

最早有依据证明,在宋代有了类似今天白酒的谷物蒸馏器。1975年,河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿,高4.15厘米,由上下两部分组成,下分体是一只圆型蒸汽锅,上分体是像只木桶的冷却器、敞口,底是半球形的穹窿底。蒸气锅与冷却器完全套合后,上器的唇紧贴下器外沿的内壁,形成一套能够完成整个蒸馏流程的蒸馏酒器,这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理,都与以后的“甑桶”有某种相似和演变。最主要是蒸馏流程路线表现为上下垂直走向。宋代的《洗冤录》和《曲本草》等书中提到了“烧酒”和“蒸馏酒”的记载,故原始的“甑桶”应用在宋代,这种说法是可靠的。