《本草纲目》中酒的造酿文化

造酿是我国古代先民用勤劳和智慧创造的一种技艺和文化，更是中国文明的一种象征。“造酿”一词出自晋代张载的《酃酒赋》：“造酿以秋，告成以春”，指当代的酿造，但在一定条件下则超出了酿造的涵义。在素有“中国古代百科全书”之称的《本草纲目》中，谷部类别之一的“造酿类”共包括大豆豉、豆腐、饭、粥、粽、神曲、酱、醋等在内的药（食）物29种，其中，酒是最具代表性的造酿之品。

《本草纲目》首创了当时世界先进的药物分类法。李时珍根据其酿制法、品色、药用价值等方面的不同，结合常饮和入药两大用途，分别在释名、集解及附方等模块中对酒进行分类。其中酒主要按照造酿原料或其工艺进行分类，例如，按照造酿原料分为秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒类；又按照加入的药物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾、狗肉汁等，皆可和酿作酒，俱各有方。”

因此，造酿原料的不同决定了各类酒的气味和功用不同，从而促进了酒的不同特色形成，并拓宽了酒的应用范围，根据酒的不同酿制方法，时珍总结了酒的两大来源，“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”，即采用曲酿和非曲酿两种。其中曲酿法的原料，以“糯为上，稷为中，粟为下”为原则，而且提出了入药之酒，“专用糯米，以清水白面曲所造为正”，其功用显著，品味纯正。比如，作为世界上最古老的三大酿造酒之一，我国特有的传统酒种———米酒（即黄酒）以大米、黍米等为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成，且不经过蒸馏，属自然酿造。同时，时珍根据酒醴和曲蘗的不同—“酒则用曲，醴则用蘗”，针对当时的酿酒方法提出质疑，“以蘗造者，盖止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不仅气味相距甚远，而且入药也达不到酒的效果。从而明确了酒曲是曲酿法酿酒的核心要素。

另外，李时珍根据前人的记载，明确了烧酒非曲酿法制得，而是经过蒸馏制成的酒类，即“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”而对于葡萄酒来说，有多种造酿法，包括“酿成者味佳”“有如烧酒法者有大毒”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”正如《饮膳正要》所述，“酒有数般，惟酝酿以随其性。”李时珍对酒的系统分类，为后来酒在食用、医疗、药用价值方面提供了较科学的应用标准。